蒙顶甘露简介：
http://teaconner.com/bbs/read.php?tid=19053蒙顶甘露的品饮：
http://teaconner.com/bbs/read.php?tid=19391蒙顶甘露产于四川省名山县的蒙山。蒙山位于四川盆地的西部，横亘于“雨城”雅安、名山两县之间，海拔高度1456米，山顶有上清、菱角、毗罗、井泉和甘露五峰，终年烟雨蒙蒙。
1、生产历史
蒙顶甘露，历史上最早记载是，明朝嘉靖二十年（1541年）《四川总志》《雅安府志》记有：上清峰产甘露。“甘露茶”在总结蒙山的“玉叶长春”(宋宣和二年即1120年创制)的基础上研制的。鲜叶质量要求严格，制作技术精湛。
2、品质特征与采制技术
蒙顶甘露的品质特点：
外形：细秀匀卷
色泽：嫩绿油润
嫩度：细嫩银毫
香气：嫩香馥郁
汤色：杏绿鲜亮
滋味：鲜嫩醇爽
叶底：嫩黄明亮
其采制技术如下：
2.1 采摘
采摘标准：每年春季，当茶园内有5%左右的芽头一芽一叶初展，即可开园采摘单芽或一芽一叶初展。
品质要求：单芽重量占20%-30%，个数30%-40%；一芽一叶初展重量占60%-70%，个数50%-60%；单片叶重量控制在5%-10%，个数3%-8%；鲜叶色泽为嫩黄绿色，芽叶大小长短均匀，并做到“四不采”：即紫色芽叶不采、病虫芽叶不采、雨露水芽叶不采和瘦弱芽叶不采。
2.2 工艺技术
蒙顶甘露制法概况为：鲜叶摊放、高温杀青、三炒三揉、多次解块整形、精细烘焙
鲜叶摊放：鲜叶经过质检后进行摊放，散发一部分水分，促进部分内含物的化学变化，有利于提高成品茶的色、香、味。摊放是将鲜叶摊放在大簸箕里或篾晒席上。摊放厚度15-17Cm，摊放时间4-8小时，切忌堆厚，以免发热劣变。
杀青：蒙顶甘露要求制作精细，炒锅宜小（口径50Cm左右），有利操作，加热用木材或电热即可。
杀青时，对鲜叶水分含量的多少，锅温的高低、抖闷的结合等技术措施要合理掌握。杀青要求锅温达到140℃-160℃时，投入鲜叶200g，双手迅速将鲜叶均匀翻拌、闷炒1-2分钟，当叶温升高到70-90℃时，进行抖扬炒，此时要逐渐降低锅温；待水气蒸发后，为使鲜叶杀匀杀透，再适当闷炒，形成高温蒸汽，借其蒸汽穿透力的作用，使顶芽和茎柄脉内部迅速升温，解决茎柄、叶脉失水不一致的矛盾，要防止顶芽和叶片炒焦、断碎和产生红脉、红梗的现象；闷炒时间约1-2分钟，再抖炒2-3分钟，当手捏叶子松软，稍有弹性，没有粘手的感觉，叶色翠绿匀称，无青春气、茶香显露，杀青叶含水量减至60%左右，即杀青适度，即可出锅，迅速摊放，使叶脉的水分向叶面输送，使水分均匀蒸发，
头揉：讲杀青也放在直径60CM左右的簸箕里，翻抖摊凉后，随即双手握叶，然后一手用力推滚叶子，另一手将叶子握住，推滚一次，左右手交换，再将叶子向前推滚一次，然后拿回原处，再行推滚。但要注意不能让叶子在簸箕上来回拖动，避免产生摩擦力，使叶子松条、断碎、影响芽叶完整。当叶子往返退滚2-3分钟后，叶组织破坏率达50%左右，叶片基本成条，再进行团揉十来转，使叶团松块，芽叶分开，即完成头揉工序。
炒二青：炒制二青主要是散发水分，同时使叶片进一步紧卷成条，对外形内质的提高起着一定的决定作用，锅温要求100-120℃，操作手法以抖炒为主，炒至二青含水量45%左右时，起锅摊凉进行二揉。
二揉：目的是使茶叶进一步紧卷成条，揉捻手法与头揉相同，滚揉2-3分钟，转为团揉十来转，再行解块一次，以利散热，同时避免产生水闷气和影响汤色、叶底。推揉时间6-8分钟，中间团揉解块3-4次，至叶组织破坏率60%左右，即为二揉适度。
炒三青：继续散发水分，紧卷条索，操作仍以抖炒为主，锅温60-80℃，如锅温过高，易产生焦爆，降低品质。炒至茶叶含水35%左右即为适度。
三揉：三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1-2分钟，再团揉十来转进行解块，就这样滚团揉捻反复进行3-4次，全程时间6-7分钟，使全部叶片卷紧成细条，叶组织破坏率达70%左右，揉捻结束，放到锅中解块做形。
做形：做形工序是决定外形品质特征的重要环节。做形阶段由于茶叶含有一定的水分，柔软如棉，可随人民的主观意愿做成不同的外形。做形时锅温掌握在50-70℃，三揉叶投入锅中，使叶受热解块，抖炒散失水分，拣出劣变的叶子，约经过3-4分钟后，将茶握住团揉4-5转，撒入锅中，反复数次，行政基本固定，水分继续减少至15-20%，这时是显露白毫的关键，抓住这一时刻，提高锅温到70℃左右，双手在锅中握住茶叶翻动，提高叶温，加速团揉约一分钟左右，满显白毫，含水量减至12-14%左右，即可起锅摊放，上烘干燥。
初烘：采用烘笼烘焙，热能用杠炭，烘笼高80Cm，两头直径75Cm，中间直径65Cm，烘笼的中间放上活动的篾垫，然后垫上白布（称烘帕），撒上做形的茶叶100g左右，等杠炭燃烧无烟后放上烘笼进行烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，不但有物理变化而其有化学变化，特别是芳香物质的挥发较为显著，为了保持甘露茶的香气，烘焙温度须保持在45-50℃左右慢烘，2-4分钟翻动一次，烘至手捏茶成粉末，含水量为7-8%左右时，将茶叶下烘摊放，然后用草纸包好，记上时间，以便匀小堆审评优次。
匀小堆：将个人做好的小锅茶，分别进行审评，干看形状，色泽基本接近，又无其它问题的并成500g左右的小摊，再复烘后匀大堆。
复烘：将匀小堆的茶叶进行复烘，每次数量500g左右，烘至茶叶含水率5%左右的要求时，即为成品茶干度，下烘摊凉。
匀堆入库：匀堆是保证产品质量稳定的重要措施。其做法是将已经匀小堆的复烘茶进行干看，发现形状、条索、色泽、香气有问题的，可开汤审评，分类匀堆，并找出存在的问题，提出改进意见。同时拣出劣茶，筛去茶末，然后包装成4-5kg一包，装箱入库。
蒙顶甘露是我国的十大名茶之一，在国内享有盛誉，在我国的外事活动中，作为“礼茶”深受外宾的欢迎。
——摘自：《中国名茶研究选集》1985年5月（略有删改） 作者：杨天炯等
