开沟主要是为了完成“排堆味、排酸”；这个过程生化上称为酯化。实际上前期发酵产生的酸并非是被排出，而是与同样是在前期生成的醇类，在生物活性酶的催化下，完成了组合！
文摘拷贝：
· 乙酸（酸） + 乙醇（醇） → 乙酸乙酯（酯）
· 特征：呈现菠萝、香蕉般的清新果香。
· 乙酸（酸） + 苯乙醇（醇） → 乙酸苯乙酯（酯）
· 特征：呈现玫瑰、蜂蜜般的甜美花香。
不得不说，化学反应/生物化学是个好东西，只要给到合适的条件，反应就能如期发生，刚开沟时候的酸刺味，经过3天的醇化，已经淡然无存。
这是从堆子顶部抓取的茶样，由于堆体内部同样还在细菌和微生物的作用下发生着湿热反应，水分从堆子里升腾到顶部散发，顶部的茶叶含水量大大提高，72小时已经长满了菌丝（有益菌）。我们这次开沟的用意，可不仅仅是去除堆味和生成香气物质。我们还有别的意图
