回帖：熟茶发酵的第一阶段，传统地堆发酵的特点是大量生长黑曲霉，而很多做小堆小框的发酵，往往在第一阶段黑曲霉生长的比例太低，导致地面大堆发酵与小框发酵风味差别巨大，从汤色来看就显现为，大堆汤色偏玫瑰色，小框偏红黄色。用这个点基本可以一眼看出一款熟茶发酵是大堆还是小框。
之所以需要黑曲霉大量生长，是需要黑曲霉代谢分泌的多种酶类，对茶叶的纤维/蛋白质/淀粉等进行分解。

资料来源：deep seek
主要酶类的具体产酶机理举例
酶的种类 主要诱导物 主要转录因子 调控特点
纤维素酶系 纤维素、纤维二糖、槐糖 XlnR, ClrB 受葡萄糖强烈阻遏；需要不溶性底物充分诱导。
半纤维素酶系 木聚糖、木糖 XlnR 与纤维素酶协同调控，常被共同诱导。
淀粉水解酶 淀粉、麦芽糖 AmyR 受葡萄糖阻遏，但诱导机制相对独立于纤维素酶。
酸性蛋白酶 蛋白质、寡肽 PacC (受pH调控) 在氮源匮乏或存在复杂蛋白质时被诱导；偏好酸性pH环境。
果胶酶系 果胶、半乳糖醛酸 GaaR 受葡萄糖阻遏，在分解植物细胞壁时起关键作用。